Quand mon ami chinois, Liu Sian venait à Paris, chaque fois il m'invitait au restaurant chinois, sans doute en guise de remerciement de lui laisser prendre ses quartiers chez moi dans toute l'exiguïté de mon appartement parisien. Il avait repéré dans mon quartier un restaurant dont il pensait beaucoup de bien, d'ailleurs il disait que d'aller dîner dans ce restaurant faisait partie de ses plaisirs parisiens, bien qu'il s'agisse-là d'un restaurant chinois et non d'un restaurant français ce qui aurait été plus exotique pour Liu Sian, ou d'un restaurant ivoirien, ou encore vénézuélien ou bien encore scandinave, et, si une telle mode avait pris à Paris comme elle faisait fureur à New York au début des années quatre-vingt-dix, un restaurant de cuisine hybride — le fin du fin, à New York, il semble me souvenir, était tout de même les restaurants pakistano-mexicains — ainsi au petit restaurant chinois du douzième arrondissement de Paris, Liu Sian aurait pu préférer un restaurant ivoiro-vénézuélien, ou encore un restaurant vénézuélo-suédois, ou bien encore un restaurant norvégeo-ivoirien, non décidément à tout cet exotisme potentiel Liu Sian préférait de beaucoup la cuisine chinoise du restaurant du douzième arrondissement de Paris, un peu comme un Parisien revêche aurait insisté pour manger un steak frites à Hongkong, une blanquette de veau à Abidjan, un pot-au-feu à Caracas ou une daube dans le Jutland. Le restaurant chinois était un petit restaurant chinois de quartier à l'étroite devanture d'un immeuble, lui-même plutôt étroit et bas, tout à fait typique du petit restaurant chinois à Paris, c'est à dire avec une salle exiguë, mangée de beaucoup par un immense aquarium, dans lequel paissaient paisiblement avec des airs un peu abrutis des carpes japonaises de belle taille et aux couleurs pastel, ou était-ce l'eau qui était trouble? La dame du restaurant reconnaissait toujours Liu Sian puisqu'elle lui adressait immédiatement la parole en chinois et avec précipitation presque, dès que nous franchissions le seuil du restaurant chinois dans le tintement d'une petite cloche tibétaine déclenchée par l'ouverture, comme par la fermeture, de la porte du restaurant. Nous nous asseyions, puis la dame du restaurant apportait un petit morceau de carton de la taille d'une carte postale sur laquelle on — et quand je dis on, je veux surtout parler de Liu Sian puisque d'une part la carte était rédigée en chinois et que par ailleurs et sans doute pour cette raison la dame du restaurant ne m'en avait pas tendu un exemplaire — pouvait lire des inscriptions en chinois serrées, elles étaient d'autant plus serrées qu'elle contenaient dans son intégralité le menu du restaurant, lequel menu lorsqu'il était écrit en français occupait de nombreuses pages tapées à la machine, lesquelles étaient insérées dans des feuillets transparents sur les parois desquelles l'encre de l'imprimante ou de la machine à écrire finissait par déteindre, laissant des traces et des striures noires, qui donnaient une impression désagréable de saleté grasse, toutes ces pages étaient reprises dans un portfolio relié en similicuir, comme si un restaurant de cette taille pouvait se permettre de relier son menu en pleine peau. Ainsi le petit carton de bristol de la taille d'une carte postale écrit des deux côtés, contenait autant d'indications que la bonne dizaine de pages du menu exprimé dans la langue de Rabelais: en soi cela disait un peu, me semblait-il, la compression de langage rendue possible par l'utilisation du chinois, par ailleurs écrit serré tout de même. Liu Sian consultait attentivement la carte, dans un silence qui devenait rapidement pesant, pour moi tout du moins, puisqu'il n'était pas certain que la dame du restaurant debout à mes côtés, c'est à dire faisant face à Liu Sian, ressentisse qu'un tel silence fût lourd. Les yeux seuls de Liu Sian semblaient mobiles, d'une mobilité rapide, puis le silence était brisé tout à fait par Liu Sian qui passait la commande d'un ton qui ne paraissait souffrir aucune contradiction. A mes oreilles non chinoises, cette commande passée par Liu Sian sonnait telle une suite ininterrompue de sons brefs et hachés produits par la récitation de phonèmes et de diphtongues tantôt gutturaux, tantôt chuintés, rarement sifflés, autant de sonorités sur lesquelles ma gorge occidentale aurait achoppé. Certaines syllabes s'accentuaient et de ce fait coïncidaient avec le tapotement autoritaire de l'index de Liu Sian sur un caractère du carton de bristol écrit des deux côtés. La commande de Liu Sian paraissait toujours durer éternellement, éternellement peut être pas, mais beaucoup plus longtemps que j'aurais jugé qu'il fût nécessaire pour lire le contenu complet du petit bristol de la taille d'une carte postale écrit des deux côtés. Ce qui était également étonnant, c'est que la commande une fois prise par la dame chinoise du restaurant sur son petit calepin, aurait été interprétable par moi, pourvu que je fusse du menu du restaurant dans sa version française, puisque sur la commande ne figurait que quelques chiffes arabes, assurément les numéros des plats tels qu'ils étaient connus dans ce restaurant — surprenante perspective tout de même de se dire qu'une traduction sino-française passe par l'arabe — il y avait à côté de certains chiffres arabes des indications en chinois, ce qui devait correspondre à des recomandations particulières, comme nous autres Français exigeons qu'un steak fût sanglant ou carbonisé. Le calme retombait sur le petit restaurant du douzième arrondissement après que Liu Sian eût passé sa commande, tel le silence après le vacarme ou la chute brutale du vent après une tempête, tout d'un coup nous distinguons que le bruit a cessé, que le vent est tombé, tandis que nous ne remarquions plus que le bruit était incessant ou que le vent fût ininterrompu, le calme est tout empli de l'écho fantomatique de ce qui n'est plus. Le silence était abimé de loin en loin par les bruits de la cuisine que deux portes battantes ne contenaient qu'imparfaitement, en dépit de leurs joints caoutchoutés, et notamment le fracas de l'écumoir frappé contre les bords de la wok, geste caractéristique des cuisiniers chinois qui après chaque agitation de la friture, cognent le manche de l'écumoir sur les bords voilés de la wok fumante d'huile de sésame. Le silence perdurait, Liu Sian et moi n'avions pas grand chose à nous dire si ce n'est que nous avions faim tous les deux et nos estomacs, criant famine de concert, nous intimaient par ailleurs une conversation parcimonieuse. Le silence fut malgré tout rompu lorsque les deux portes battantes aux joints caoutchoutés s'ouvrirent sur nos plats fumants qui précédaient et cachaient la silhouette menue de la dame du restaurant. J'étais toujours surpris de constater que les saveurs de nos plats étaient tout à fait inconnues de moi, à ce point inconnues, que je ne parvenais presque jamais à reconnaître le goût — ni même la forme, l'odeur ou la couleur — d'un ingrédient pris isolément. Bien sûr je reconnaissais les viandes, le plus souvent grâce à leur texture, mais aussi parce que Liu Sian, obligeamment, me disait toujours lorsqu'il me voyait me servir de tel ou tel plat, c'est du poulet, c'est du canard, c'est du boeuf, c'est du poisson sans qu'il ne précisât de quel poisson il s'agissait, tout incapable qu'il eût été d'en trouver le mot en anglais, et il n'est pas exclu que quand bien même il connût le mot anglais adéquat, au contraire de lui j'en ignorasse la signification. Je dégustais donc les plats, un peu incrédule de leurs saveurs mais cependant nanti de l'indication principale les concernant, poulet, canard, boeuf, poisson, parfois crevette, parfois aussi juste viande — c'était le plus souvent ce qu'il disait des raviolis, qu'ils étaient fourrés à la viande, — ce qui était tout de même imprécis quand on songe à ce que cache la farce d'un ravioli chinois, de porc et de légumes hâchés, de sel et d'huile de sésame et de mono-sodium de gluten — au contraire de remarques très précises et nombreuses sur la cuisson des raviolis, pour lesquels il avait demandé qu'ils soient préparés selon un luxe d'indications, qui ne souffraient décidément aucune contradiction, et il en prenait généralement un à part qu'il dépiautait pour moi, de quelques coups de baguette habiles, pour me faire remarquer, par exemple, que conformément à ses instructions, la viande était encore rose au coeur et, qu'au contraire, la pâte des raviolis portait les marques d'une friture rapide, des marques brunes qui cependant ne devaient en aucun cas être noires, ce qui aurait impliqué un léger goût de brûlé dans la pâte, ratage rhédibitoire, au contraire des marques de brûlure sur les mange-touts, qui accompagnaient en garniture les raviolis, et pour lesquels les brûlures étaient tout à fait souhaitables et désirées. On ne me ferait pas manger de la viande rouge qui ne fût pas bleue, au même titre qu'on aurait pas osé servir à Liu Sian des légumes frits sans quelques traces éparses de brûlure. C'était toutes ces indications minutieuses qui étaient renfermées dans les petits caractères chinois qui figuraient sur la commande aux côtés des chiffres arabes désignant les plats par leur numéro. Et c'était précisément ces indications qui faisaient de notre dîner dans un petit restaurant chinois — aussi modeste d'apparences fût-il — un véritable festin aux saveurs inconnues de moi. Parfois je reconnaissais l'ingrédient d'origine d'une saveur particulière et je m'en ouvrais à Liu Sian, je disais, il y du gingembre n'est-ce pas?, et ce dernier paraissait toujours surpris d'une telle remarque, tant elle devait lui paraître patente et mon visible contentement à la découverte d'une évidence désarçonnait Liu Sian, qui reprenait avec difficulté le cours de ses explications en feignant de ne pas avoir compris ma remarque. Les plats se succédaient par rafales, fumants, dans un ordre serré, ils occupaient d'une manière optimale la zone non franche entre les deux hauts de nos assiettes, espace qui devenait alors bordé de plats, poulet, canard, boeuf, poisson, raviolis, beignets, dans ce qui paraissait être une véritable orgie de couleurs ternes, comme si un peintre s'était assuré d'une palette homogène en mêlant dans toutes ses couleurs une pointe d'ocre, même dans les verts. Je le fis remarquer à Liu Sian, pensant qu'une telle réflexion entre peintres ferait dévier la conversation toujours bloquée sur la confection des raviolis, vers un autre sujet, mais Liu Sian fit mine de ne pas relever vraiment et repartit dans sa démonstration tout à la joie qu'il était de constater que tous, sans exception, les raviolis portaient de ces petites marques rousses de friture parfaitement réussie. C'est pour cette raison qu'à la fin du repas tandis que les plats et nos couverts avaient tous disparu à l'exception de nos petites tasses rondes pour le thé au jasmin, je gardais pour moi l'observation émerveillée de voir que la nappe de papier, et toutes ces marques de graisse aléatoirement regroupées me faisait en quelque sorte penser à une toile de Cy Twombly. Juste avant la fin de ce plantureux repas, deux bols de soupe furent apportés qui signifiaient, sans pouvoir s'y tromper, la fin du repas, la soupe étant traditionnellement l'ultime plat, soupe que Liu Sian mangeait très goulûment. Comment pouvait-il avoir faim après de telles agapes? S'empiffrant vraiment, il m'expliquait par bribes interrompues par de nouvelles cuillerées à soupe portées en bouche, que pour lui la soupe était ce qu'il préférait de tout le repas, comme si tout le reste de ce repas plantureux n'avait en fait servi que d'apéritif à cette soupe déglutie dans un vacarme de plomberie mal réglée. En cela Liu Sian me faisait penser à ces fumeurs invétérés qui mangent leur repas avec un lance-pierre pour les conduire le plus rapidement possible à cette cigarette tant convoitée de fin de repas, celle qui peut, de fait, s'appuyer sur une belle aérophagie pour mieux contenter le fumeur.

Chapitre suivant.